Arganolie i madlavning

Ristet arganolie bruges i køkkenet som smagsolie. Den dryppes over færdig mad eller bruges til at dyppe brød i, og den tilsættes oftest til sidst i stedet for at blive varmet kraftigt op. Arganolie presses af kernerne i frugten fra argantræet i det sydvestlige Marokko, og det er olie af ristede kerner, der kaldes kulinarisk arganolie.

Argan olie til madlavning: den ristede olie

Den arganolie, der bruges i madlavning, er den ristede, kulinariske olie. Kernerne ristes let, før de presses, og ristningen giver olien dens typiske nøddeduft, skriver hollandsk Wikipedia. Olie af uristede kerner bruges i stedet som kosmetisk ingrediens og har ikke ristningens duft. Forskellen er forklaret under ristet og uristet arganolie.

Hvad smager arganolie af?

Ristet arganolie har en tydelig duft og smag af ristede nødder. Smagen er kraftig nok til, at olien bruges som smagsgiver og ikke som en neutral stegeolie.

I redaktionens opskrifter er der 2–3 spiseskefulde arganolie til en ret til fire personer. Olien er der kombineret med citron, honning, appelsin og krydderier som spidskommen, koriander og kanel.

Hvad bruger man arganolie til i det marokkanske køkken?

Ifølge engelsk Wikipedia bruges arganolie i Marokko til at dyppe brød i, som dressing på salat og over couscous. En engelsk oversigt over det marokkanske køkken regner arganolie blandt de typiske smagsgivere sammen med syltet citron, smen (konserveret smør), olivenolie og tørret frugt. Hollandsk Wikipedia nævner desuden grillet peberfrugt som noget, olien kan dryppes over.

Olien indgår også i amlou, en smørbar pasta af ristede mandler, arganolie og honning fra Souss-regionen i det sydvestlige Marokko. I europæisk madlavning bruges arganolie ifølge hollandsk Wikipedia i stedet for nøddeolie og ofte også olivenolie, især i kolde retter.

Kan man stege i arganolie?

Der er ikke fundet et røgpunkt for arganolie i kilderne, så siden nævner ikke et tal. Fransk Wikipedia skriver, at olien ikke bør varmes op til høj temperatur. Derfor bruges ristet arganolie typisk kold eller dryppes over maden til sidst, når retten er færdig.

Skal noget steges, kan en anden olie bruges til det. I redaktionens couscousret steges grøntsagerne i olivenolie, og arganolien dryppes først over til sidst.

Idéer til brug i køkkenet

Opskrifterne med mængder og trin står samlet under opskrifter med arganolie. Kort fortalt:

• Brød: lunt fladbrød eller groft brød dyppes i ristet arganolie og derefter i honning.
• Dressing: ristet arganolie, citronsaft og honning pisket sammen lige før brug.
• Couscous: arganolien dryppes over til sidst sammen med friske krydderurter.
• Salat: revne gulerødder med appelsin, spidskommen og kanel.
• Pålæg: amlou på brød.

Olien kan også dryppes over andre varme retter til sidst. Til varme retter dryppes olien over, når retten er taget af varmen.

Lugter eller smager en olie harsk, skal den ikke bruges. Hvorfor planteolier bliver harske, og hvordan de opbevares, står under opbevaring og holdbarhed.